Bir yemeği göklere çıkarmak istiyorsanız baharat kullanın. Yemeklerinize stil, özgünlük katmak için doğru baharat seçimi şart. Doğu Mutfağı’nın yapı taşı olan baharatları Türk Mutfağı’nda daha yoğun görmek istiyorum. Temel baharatlar haricinde coğrafya olarak çok yakın olduğumuz doğunun baharat zenginliği nedense yer etmemiş mutfağımızda. Ege Mutfağı’nın taze ve zeytinyağlı yemek ağırlığından belki de baharat kullanımımımız kısıtlı kalmış. En sık kullanılan karabiber, kırmızı biber, nane, kekik, sumak, tarçın, yenibahar gibi çeşitlerini bir yana koyarsak Uzakdoğu, Hint ve İran mutfağından gelip yemeklerimize dahiyane lezzetler katacak baharatları aktarlarda artık kolaylıkla bulabiliyoruz.
Kakule:
Son zamanlarda elimin altından düşmeyen, yolunu bulsam kaşık kaşık yiyeceğim Hint güzeli. İngilizce adı cardamom. Dış kabuğunun içerisinde tohumlar barındıran kakule, son yıllarda chai tea latte tüketimimizin artması ile birlikte günlük hayatımıza daha çok giriyor. Çaylara hoş bir aroma veren kakulenin tohumlarını çiğnediğinizde okaliptüs benzeri bir tat alıyorsunuz. Sanki naneli şeker yiyorsunuz da şekeri az gelmiş gibi bir his oluşuyor. Biryani ve Chai Tea gibi Hindistana ait tatlarda denemişliğim olsa da hamur işlerine eklendiğini öğrenmemle kakulenin hayatımdaki yeri değişti. Yulaflı meyveli yoğurda, crumblelara, keklere hatta pastaların hem hamuruna hem kremasına karıştırıp kakulenin ferahlatıcı aromasına kendinizi bırakabilirsiniz benim gibi.
Zerdeçal:
Hint Mutfağı’nın temel baharatlarından zerdeçal körinin olmazsa olmazı. Kekremsi bir tada sahip zerdeçalı köri yapmak, yemeklerinize güzel turuncu bir renk vermek, sıcak süte lezzet katmak, ses kısıklığını gidermek için kullanabilirsiniz. Aynı zamanda ısıtıcı bir etkisi olan zerdeçalın yağ yakımını desteklediği yönünde çalışmalar da mevcut. Yoğun bir tadı olduğu için yemeklerinize kontrollü bir şekilde eklemenizi öneriyorum.
Zencefil:
Tazesi Asya Mutfağı’nın yapı taşı, kurusu Hint Mutfağı’nın göz bebeği. Bizim de marketlerde artık kolaylıkla bulabildiğimiz bir meyve. Keskin bir acılığı olan taze zencefil pişirdiğiniz yemekte anında Uzakdoğu teması estirmek için birebir. Rendeleyip balla karıştırıldığında da öksürüğe derman oluyor. Ben yazları içme suyumun içine koyup bekletmeyi de seviyorum, hoş aroması ile daha çok su içmemi sağlıyor. Kuru zencefil ise zencefil kurabiyelerinin vazgeçilmezi. Kış günlerinin baharatlı acımtırak tatlısı, içimizi ısıtıyor.
Muskat (Hint Cevizi):
Gazı olan bebeklerin sıkıntısını gidermek için kullanırız ama çoğumuz patates püresine koymayı akıl etmeyiz. Tatlımsı bir tada sahip muskat (İngilizcesi nutmeg) krema, süt ve peynir içeren yiyeceklere tatlandırmak için birebir. Küçük yuvarlak toplar şeklindeki muskatı süt ürünleri içeren yemeklerinize bir parça rendelemeniz yeterli, herşeyde olduğu gibi fazları zarar.
Kişniş:
Doğu illerimizde aş otu olarak da bilinen kişniş, Thai mutfağının en baskın karakteri benim gözümde. Hem taze yaprakları, hem de kurutulmuş tohumları kullanılabiliyor. Çok baskın bir tadı olmasına rağmen tazesinin yaprakları o kadar narin ki yemekleri pişirirken değil de piştikten sonra süsleme amacıyla koymanız en doğru kullanım şekli. Kuru tohumlarını marinelerde, et yemeklerine tat katmak için kullanabilirsiniz. Bizim evde ayran çorbasının üzerine doğranan kişniş çocukluğumda hiç sevmediğim bir ottu, Thai mutfağındaki kullanımını tatmamla birlikte çok sevdiğim bir baharat haline geldi; hele de misket limonu ile birleşince.
Rezene:
Anne sütünü arttırması ve gazı azaltması en sık kullanım şekli rezenenin. Oysaki anasona benzer aroması ile rezene bitkisinin tohumları et yemeklerine çok leziz bir baz olabiliyor. İster etinizi rezene tohumuyla ovun, isterseniz tavada biraz kızdırıp aromasını ortaya çıkardıktan sonra havanda dövüp kullanın. Arzu edenler hamur işlerine de karıştırmakta serbestler tabii ki.
Yıldız Anason:
Benzer isimde olmalarına rağmen anasonla hiçbir yakınlığı yok yıldız anasonun, kokusularını veren anethol maddesi hariç tabii ki. Şeklinin güzelliği bir yana yıldız anasonla frenkansımız tutmadı bugüne kadar. Tatlılarda, reçel yapımında, hamur işlerinde sıklıkla kullanılan yıldız anason benim uyguladığım tariflerde hep çok baskın kaldı. Tariflerimde şeker miktarını az tuttuğumdan olsa gerek diye düşünüyor ve böyle bir güzelliği kullanacağım doğru tarifi önümüzdeki günlerde bulmayı umuyorum.
Sichuan Biberi:
Bir aktar gezim sırasında fark ettiğim Sichuan Biberi, Uzakdoğu mutfağında bir bitki. Adının biber olduğuna bakmayın siz acı bir tattan yana limonumsu bir aromaya sahip. Noodlelarınızı tatlandırmak, Uzakdoğu esintili çorbalar yapmak ya da et yemeklerinizde kullanabilirsiniz. Az miktarda kullanmakta fayda var, içerdiği hydroxy alpha sanshool sebebiyle dilinizde uyuşmaya sebep oluyor, benden söylemesi.
Defne Yaprağı:
Çocukluğumda Halikarnas Balıkçısı’nın Anadolu Efsaneleri kitabında okumuştum ilk kez Daphne’nin yani Defne Ağacı’nın yürek burkan hikayesini. Eros’un büyülediği Apollon Yunan Deniz tanrısı Peneus’un kızı Daphne’ye deli gibi aşık olur, oysaki Eros Daphne’yi de aşktan tamamen uzaklaştırmıştır. Apollon’dan kurtulmak için babasından yardım isteyen Daphne’yi Peneus korumak için Defne Ağacı’na çevirir. Hikayeyi Halikarnas Balıkçısı öyle duygulu anlatır ki ne zaman bir defne ağacı görsem Daphne’nin saçlarını okşar gibi yapraklarını okşarım.
Defne’nin mutfaktaki kullanımı ise et yemekleri ile alakalı daha çok. Balık ızgaralara, sulu et yemeklerine şahane lezzetler katar. Baklagillerinizi haşlarken içine bir iki yaprak defne atarsanız da gazının azalmasında etkili olur.
Biberiye:
Keskin ve aromatik tadı ile et yemeklerimin vazgeçilmezi Biberiye. Kurusunu kullanabileceğiniz gibi tazesi de marketlerin baharat reyonlarında satılıyor. Et, tavuk ve balık marine etmek için, tavada pişirmeden önce pişirme yağını tatlandırmak için birebir. Tavada pişireceğiniz etinizi tavaya atmadan önce taze biberiye yapraklarından birkaç dal tavaya atarsanız aromasını ete geçirmesi daha rahat olur. Gin bazlı kokteylleriniz için de hem güzel bir süs, hem de aromatik bir dokunuş olarak kullanabilirsiniz biberiyeyi.
Leave a Reply