isimli filmi izlediyseniz bugünün konusu olan Boeuf à la Bourguignonne tarifini duymuşsunuz demektir hem de büyük ihtimalle ne kadar zor olduğuyla ilgili bir önyargıyla. Türk mutfağında zor yemek denince aklımıza mantı, içli köfte, çiğ köfte, baklava gibi uzun süren, el becerisi de gerektiren yemekler geldiğinden ben tarifin zor olduğu kısmına katılmıyorum. Ancak pişirme süresinin uzunluğu ve birkaç aşama içermesi sebebi ile oldukça zaman alan, zahmetli bir yemek olduğunu da söylemeden geçmek istemem. Tüm zahmetine rağmen yediğimde herşeyi unutturacak güzellikte Fransız Mutfağı yahnilerinden en sevdiğim 2 tanesinden biri (diğeri ise Coq au Vin yani şarap sosunda pişmiş horoz). Hazır havalar da soğumaya başlamışken; hafta sonu yemeğe koyacağınız şaraptan 2 şişe alıp, biriyle yemeğinizi pişirip diğerinin de keyfine varmanız için ideal bir tarif.
Biz Türkler Fransız mutfağının lüksü ve komplikeliği üzerinden makara yapmak istediğimizde genellikle espri malzemesi olarak chateaubriand kullanırız, oysaki hem isim hem de pişirme şekli olarak Boeuf à la Bourguignonne şakalarımıza daha uygun bir yemek. Hem pişirmesi zahmetli, hem tadı güzel, hem de ismi alengirli. Fransızca bilen arkadaşlarım beni lütfen düzeltsinler ama yemeğin asıl ismi Burgonya Usulü Pişmiş Dana Eti olarak çevrilebilir. Bu yemeği Burgonya usulü yapan özelliği etin sebzeler ile karışmadan önce Burgonya’nın meşhur Pinot Noir şarapları ile uzun uzun pişirilmesi.
Ben bu yemeği çok güzel bir halini birkaç sene önce Paris’e gittiğimde Chez Dumonet‘de yemiştim. Chez Dumonet kadar eski usül bir Fransız restoranında bu eski usül Fransız tarifini yemeden oralardan dönmek olmazdı. O yemek aynı zamanda hayatımda en utandığım restoran maceralarımızdan biridir. Restoranda porsiyonların büyüklüğünden haberdar olmadığımız için birkaç başlangıç, ana yemek ve tatlı söylememiz sebebi ile garson gerçekten bunları mı yiyeceksiniz diyip bizi utandırmıştı. Gerçi düşününce Napoli’de Pizzeria Gina Sorbillo’da yediğimiz pizza sayısına yan masalardan aferin almamız da eşit derecede utandırıcıydı sanırım. Yurtdışında herşeyden tadalım diye porsiyon büyüklüklerini abartıyoruz sanırım. 
Gevezeliğim tuttu asıl anlatacağım konuya gelemeden yazı bitti. Aslında bu yemeğin uzun uzun şarapla birlikte pişmesinden yola çıkarak son 2 aydır gittiğim İWSA‘nın WSET 2. Seviye Şarap ve Yüksek Alkollü İçkilerde Yeterlilik Programından ve geçen hafta girdiğim kazık sınavdan bahsedecektim. Biraz Pinot Noir dilim döndüğünce de Fransız şarapları falananlatacaktım. Lafı daha uzatıp dikkat dağıtmanın anlamı yok sanırım kısmet bir sonraki yazıyaymış. Siz bu arada bu yemeği pişirmek isterseniz yanına sevdiğiniz bir kırmızı şarap açın afiyetle için.
Afiyet olsun.
- 1 kilo dana eti, iri doğranmış
- 2 adet orta boy soğan, küp doğranmış
- 3 adet havuç, iri doğranmış
- 20 adet arpacık soğan, soyulmuş
- 300 gr. küçük boy mantar
- 1 adet domates, rendelenmiş
- 3-4 diş sarımsak, rendelenmiş
- 3 bardak et suyu veya su
- 4 bardak kırmızı şarap (Pinot Noir, Kalecik Karası benzeri)
- 3-4 adet defne yaprağı
- 5 çorba kaşığı zeytinyağı
- Tuz, karabiber
- Etleri 3 çorba kaşığı yağ konmuş fırına da girebilecek kapaklı bir tencerede her bir yüzü kızaracak şekilde 10 dakika kadar pişirin. Kenara alın.
- Aynı tencereye soğanları ve havuçları ekleyerek soğanlar saydamlaşana kadar kavurun.
- Etleri tencereye aktardıktan sonra domatesleri ve sarımsakları ekleyin 2-3 dakika daha kavurun.
- Şarabı, et suyunu, defne yapraklarını, tuz ve karabiberini ekleyin.
- Önceden 175 derece ısıtılmış fırında kapağı kapalı bir şekilde 2-2,5 saat pişirin.
- Bir tavada kalan zeytinyağını ısıtın, önce mantarları sonra da arpacık soğanları 5 dakika kadar pişirin.
- Fırında pişmekte olan tencereye mantar ve soğanları ekleyin.
- Tüm malzemeleri etleriniz tamamen yumuşayana kadar yaklaşık 45-60 dakika daha pişirin.
Leave a Reply