Kalkan balığıyla ilgili ilk anılarım üniversite yıllarımdan, halamın yaptığı şahane kızarmış kalkan balıklarından. Kış aylarında halamı ziyarete gittiğimde sık sık kalkan yerdik. Canım halam biraz da ben geliyorum diye özenip bana kalkan pişiriyormuş sonradan farkediyorum. Ben o sıralarda tabii kalkan balığının değerli bir balık olduğunu falan bilmiyorum. Serde Çanakkalelilik olduğu için dünyanın en güzel balığının lüfer olduğunu düşünerek (gerçi bu hala geçerli) ama bir yandan da kalkana haksızlık etmeden bayıla bayıla yiyorum kızarmış kalkanları. Üniversite yılları bitip, İstanbul’a taşınınca bir süre unuttum kalkan yemeyi. Bir gün Beşiktaş balık pazarında tezgahta kalkan balıklarını görüp “aaa çok severim alıp pişireyim” düşüncesi ve balığın fiyatını öğrenmemle şoka girmem aynı ana denk geliyor. Bir süre daha kalkan balığına yaklaşmadıktan sonra bir kutlama yemeğimizi kalkan tandırı ile meşhur Balıkçı Kahraman’da yapmaya karar veriyoruz. 45 dakika içinde koskoca kalkanı silip süpürmemiz mi, bundan 7 sene önce gelen hesap mı bizi daha çok şaşırttı o gün hala tam emin değiliz.
Sonrasında canımızın kalkan çektiği bir gün evde kalkan tandır denemesi yapmaya karar verdim. Bir yandan kalkanın dev boyutları bir yandan çalıştığım en pahalı malzemelerden olması beni başta tedirgin etse de, o kadar şahane bir sonuç çıktı ki ortaya yemelere doyamadık. Blogda genellikle günlük yapılabilecek pratik tariflere yer veriyorum, kalkan tandır belki de çoğunuzun “hadi canım ben bunu nasıl yapayım?” dedikten sonra okumadan geçeceğiniz bir tarif. Ama yapılışının kolaylığını (tabi yapılış videosunu çeksem bunu daha iyi ispatlamış olurdum) ve lezzetini bilseniz bu cumartesi eşinizi dostunuzu davet edip, onlara havalı bir kalkan ziyafeti yapardınız; bu kadar da iddialı konuşuyorum.
Bu yılın ilk kalkan tandırını yapmak için birkaç hafta önce gözümü açar açmaz Beşiktaş balık pazarına gittim. Uykulu uykulu alışveriş yaparken balıkların hülyalı dünyasına dalıp, balıkçıya kalkanı bütün bırakmasını söylemeyi unutmuşum. Dağ gibi kalkan balığımı fotoğraflarda gördüğünüz gibi parça parça ettiklerinde durumu ancak fark ettim 🙁 Moralim biraz bozulsa da böyle daha kolay fotoğraf çekerim diye kendimi avutup pişirmeye geçtim. Gerçekten fotoğraflama işi daha da kolay oldu, ziyafet kısmını akşam yapıp, fotoğraflayacaklar için de ertesi gün rahat rahat çalışmış oldum. Aslında yine de çok rahat çalışmadığım tek plandan anlaşılacaktır, soğutmadan yemeye odaklı bir çekim oldu diyelim 🙂
Siz de bu kalkan tandır tarifini denerken balığı parçalara ayırtabileceğiniz gibi bütün olarak da pişirebilirsiniz. Bütün olarak pişirmek için geniş bir döküm demir tavaya ya da fırına girebilecek sıcaklığı muhafaza eden bir tavaya ihtiyacınız olacak. Bütün pişirmek daha havalı olsa da ilk denemede gözünüzü korkutmamak için siz de parça parça pişirebilirsiniz. Söylemeden geçmeyeyim, kalkan tandır piştiğinde çıkan suyu bir yana kalkan tandır bir yana. Ekşi mayalı ya da sevdiğiniz hangi türse yanında şöyle afilli bir ekmek olmadan yemeyi aklınızdan geçirmeyin.
Afiyet olsun.
- Orta boy kalkan balığı (yaklaşık 2 kg.), parçalara ayrılmış veya bütün
- 7-8 ançüez filetosu, ince doğranmış
- 4-5 diş sarımsak, ince doğranmış
- 1 meksika biberi, ince doğranmış
- Yarım limonun suyu ve kabuğu,
- 1 adet rezene, mandolinde doğranmış (birazını servis için ayırın)
- 2 çorba kaşığı kapari,
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı,
- Tuz, karabiber,
- Ançüez, sarımsak, meksika biberi, limon suyu ve kabuğu, zeytinyağı, tuz ve karabiberi mutfak robotunda çekerek sos haline getirin,
- Dökme demir tavanızı ya da fırına girebilecek kalın tabanlı bir tavayı iyice kızdırın,
- Rezeneyi mandolinden geçirin ya da çok ince kıyın,
- Tavanızı yağlayın ve rezeneleri 1 dakika soteleyin ve tavadan alın,
- Kalkan filetolarını sosa batırın ve her iki yüzlerini de 2 dakika kızgın tavada pişirin, (Eğer bütün kalkan kullanacaksanız her iki tarafını da iyice sosa bulayın ve 4'er dakika pişirin)
- Aynı tava içerisinde önceden 175 C’de ısıtılmış fırına alın ve 10 dakika pişirin, (bütün kalkanı pişirirken üzerini alüminyum folyo ile kapatın ve 30-35 dakika pişirin)
- Kaparileri 1 kaşık zeytinyağında 4-5 dakika kızartın,
- Fırından çıkan kalkan balıklarını taze ve pişmiş rezene ve kızarmış kapariler ile servis edin,
Leave a Reply