En çok pişirilen yemekler anketi yapılsa, makarna açık ara ipi göğüslerdi herhalde. Okul yıllarında yemek yapmaya üşenip sarıldığımız bir paket makarna hem karnımızı hem de ruhumuzu doyurmuş bizi önümüzdeki uzun çalışma gecesine hazırlamıştır. Öğrencilik yıllarımızdaki gibi basitçe salçayla karıştırılmış ya da lüks bir restoranda gördüğümüz şekilde soslanmış olsun, iyi pişirilmiş bir makarna sofradakileri mutlu eden bir ziyafete dönüşüyor.
Kaç zamandır aklımda makarna, makarna sosları, makarna noodle akrabalığı ile ilgili bir yazı yazmak var, türlü türlü mazeretler ile ileriye atıyorum. Hazır Ekim ayı da Ulusal Makarna Ayı iken ve her yerde makarna yazıları ile karşılaşıyorken ben de bu trende uymak ve sizlerle makarna ile ilgili birkaç yazı paylaşmak istiyorum.
İlk yazım makarna pişirmenin püf noktaları ile ilgili ve bu püf noktaları Klasik İtalyan Mutfağı’nın duayen ismi Marcella Hazan’a ait. Ev tipi İtalyan yemeklerinin ustası olan Marcella Hazan, ülkemizde pek tanınmıyor. Hazan’ın da hayatını anlatan bir film çekilse de biraz daha tanınsa (). Marcella Hazan’ın mutfak macerası 30 yaşında evlenip Amerika’ya yerleşmesi ile başlıyor. İçgüdüsel olarak damak hafızasındaki yemekleri canlandırarak tekniğini geliştiriyor ve kendi mutfak okulunu açıyor, pek çok kitap yazıyor, televizyon programları yapıyor ve ev tipi İtalyan yemeklerinin Dünya’da tanınmasını sağlıyor.
İşte Marcella Hazan’dan makarna pişirirken uymanız gereken temel kurallar:
- Tencere: Makarnanızı pişirmek için hafif, ısıyı çabuk geçiren geniş bir tencere kullanın,
- Su: Makarnanın pişerken tencerede rahatça hareket edebilmesi yapışmaması için önemli. Bu yüzden yarım kilo makarnayı haşlamak için 4 lt. su kullanın,
- Miktar: Tek seferde büyük miktarları bir arada pişirmeyin, tek seferde pişireceğiniz makarna 1 kilogramı geçmesin,
- Tuz: Makarnanızın suyunu iyice tuzlamalısınız, yarım kilo makarna için 1,5 çorba kaşığı tuz kullanın,
- Zeytinyağı: Eğer tortellini, ravioli gibi dolgulu makarnalar pişirmiyorsanız makarnanınızın suyuna asla zeytinyağı koymayın, dolgulu makarnaları pişirirken sürtünmeyi önlemesi için pişirme suyuna 1 çorba kaşığı zeytinyağı ekleyebilirsiniz,
- Pişirme: Suyunuzu tuzladıktan sonra yeniden kaynamasını sabırla bekleyin, makarnanın tamamını tek seferde suya atın ve suyun hızlıca kaynamaya geri dönmesi için kapağını kapatın, yeniden kaynayınca kapağı yarım ya da tam açık konuma getirebilirsiniz,
- Karıştırma: Makarnanızı suya atar atmaz uzun tahta bir kaşıkla karıştırın, pişirme süresince de yapışmaması için ara sıra karıştırın,
- Al Dente: Makarnanızı mutlaka Al Dente (dişe gelecek kıvamda) pişirmelisiniz, bu makarnanın tadını almanızı, makarna ile sosun daha iyi harmanlanmasını sağlayacaktır,
- Süzme: Makarnanızı pişer pişmez hızlı bir şekilde süzün, süzgecinizi birkaç kez sallayıp makarnanın bütün suyunun süzüldüğünden emin olun, makarnanızı süzer süzmez derin bir servis kabına alın,
- Peynir: Makarnanıza peynir ekleyeceksiniz peynirin yarısını, makarnayı süzdükten hemen sonra ekleyin, halen sıcak olan makarna peyniri eritecek ve sosla peynirin daha iyi bir şekilde harmanlanmasını sağlayacaktır,
- Soslama: Soslama makarna pişirmenin en önemli noktasıdır. Makarnanız piştiğinde sosunuzun hazır olduğundan emin olun, asla süzülmüş makarnanıza kenarda sosu bekletmeyin, süzdüğünüz makarnayı anında derin bir kaba alın ve hemen sosu ile karıştırın, makarnanızı aşağıdan yukarı doğru havalandırarak karıştırın ve sosun makarnanın tamamına işlediğinden emin olun,
- Servis: Makarnanızı sosladıktan sonra anında servis edin, sıcak makarna beklediğinde yumuşayıp formunu ve tadını kaybedecektir.
Leave a Reply