Umami Nedir? Hangi Gıdalarda Bulunur?

Bugünkü yazımın konusu son yazımda da bahsettiğim üzere son zamanlarda adını sık sık duyduğumuz umami, “Umami nedir? Hangi gıdalarda bulunur?” gelin birlikte bakalım. Umami okulda öğrendiğimiz (okulda tatları hangi derste öğrenmiş olabiliriz ki?) 4 ana tat olan tatlı, tuzlu, acı ve ekşiye ek olarak kabul gören 5. bir tat. Umaminin keşfi 1900’lu yılların başında oluyor. Fransız mutfağının en büyük şeflerinden Auguste Escoffier ve Japon kimyager Kikunae Ikeda benzer zamanlarda bu 5. lezzetin farkına varıyorlar. Escoffier aşçı, Ikeda ise bilim adamı gözü ile umamiyi tanımlıyorlar. Japonca lezzetli tat anlamına gelen Umami genel olarak hoş, uzun tadımlı, ağız sulandıran ve dilinizin üzerini kaplayan “et suyuna benzer” ve “et gibi” bir tat olarak açıklanıyor. İngilizcede savoriness ya da deliciousness olarak adlandırılan umami sizin de dikkatinizi çektiyse Türkçe’de pek anlatılamıyor. 🙂

En iyi anlama yöntemi örnekleyerek olur diye düşünerek umamiyi anlamaya umami içeren yiyeceklerle devam etmek istiyorum. En önemli umami kaynakları arasında sayılanlar;

1. Domates ve domates içeren ürünler (Ne kadar konsantre hale gelirse umami o kadar artıyor)
2. Yıllanmış peynirler (Parmesan gibi)
3. Mantar
4. Soya sosu
5. Et ve et suyu (Kurutulmuş etlerde daha fazla)
6. Balık ve balık suyu (Sardalya ve hamsi gibi balıklarda ve konservelerinde daha fazla)
7. Deniz yosunları (elbetteki yenebilir olanlar)
8. Mayalar
9. Deniz Ürünü Sosları (Balık Sosu, İstiridye Sosu vb.)
10. Fermente Gıdalar (Turşu vb.)

Yukarıda saydığım gıdaların hepsinin gönlümüzde farklı bir yeri olduğuna kimse itiraz etmez sanırım. Bu sevdanın tek kaynağı umami midir bilinmez ama yemeklerimizi lezzetlendirmek için pişirirken ya da servis ederken umami içeren bu yiyecekleri eklemek önemli ölçüde lezzet artışına yarıyor. Tabii birbiri ile uyum içerisinde olmayacak malzemeleri sırf umami içeriyor diye bir araya karıştırmamak gerekiyor. Aklımızda bulundurmamız gereken bir diğer gerçek de daha fazla malzemenin daha fazla lezzet anlamına gelmeyeceği. Anlayacağınız makarnanızın üzerini parmesan ile doldurmadan önce iki kere düşünün 🙂 Çok parmesan illa ki daha fazla lezzet anlamına gelmeyecek.

Türk mutfağında da salça bence yemeklere eklenen en önemli umami kaynaklarından bir tanesi. Ancak sanırım salçanın kalitesi ile umami özellikleri arasında da önemli bir etki olmalı ki ben kendi adıma domates salçasının fazlasının yemeğin tadını bozduğunu düşünürüm. Ama nohutun yanında yenen lahana turşusunun ya da köfte ekmeğin veya hamburgerin içerisine doğranan leziz bir salatalık turşusunun katkısını kelimelerle anlatamam. Salatamızın üzerine rendeleyeceğimiz eskimiş bir İzmir ya da Erzincan Tulumu’nun lezzete olan katkısına da sanırım hiçkimse itiraz etmeyecektir.

Umarım doğru kullanıldığında yemeklerin tadını başka boyutlara taşıyan umamiyi, restoranlarda yemeğe hunharca katılan mono sodium glutamat olarak değil de doğru malzeme kullanımları ile daha sık görürüz.

Afiyet olsun.